Salade de concombre sichuanais | Francuski kuhar za svaki dan

Ovu začinjenu salatu od krastavaca s kikirikijem otkrila sam baš kad je sečuanska kuhinja počela promicati u Parizu. Na jelovniku je Deux Fois Plus de Piment (‘Twice as Much Hot Pepper’), mali sečuanski lokal u mom susjedstvu u kojem kuhar Shaun Kelly nekoć nazvan kao njegov omiljeni pariški restoran. Bilo je to 2012. Svježa, hrskava, ljutkasta salata natjerala me da se redovito vraćam po još – sve do izbijanja pandemije.

Salade de concombre sichuanais / Pikantna salata od krastavaca s kikirikijem

Francuska je u ožujku 2020. zatvorila sve restorane uz obavijest od samo nekoliko sati i trebalo je neko vrijeme prije nego što je dopuštena dostava na kućnu adresu. Iznenada sam bio odsječen od sečuanske hrane. Što učiniti, što učiniti? Oduševila me ne samo salata od krastavaca, već i sečuanski ravioli Deux Fois, ljuta piletina i prekrasna pikantna goveđa juha. Već sam ga našao prvoklasno mjesto za kuhanje u Szechuanu, ali njihova verzija salate od krastavaca nije bila ista. Pa sam improvizirao i počeo ga raditi kod kuće.

Ključni sastojak ove salate, kao i u mnogim sečuanskim receptima, je sečuanski papar. Izgleda drugačije od crnog papra po tome što je crvenkasto smeđe boje i više naboran. Za razliku od ljute crvene paprike (začiniti na francuskom) sečuanski papar se opisuje kao umrtvljujući, a ne vatreni. A okus mu je jednostavno nenadmašan. Možete ga pronaći u azijskim trgovinama.

Što ne znači da u ovoj salati, koja uključuje i kajenski papar, nema vatre. Koliko ćete topline dodati ovisi o vama. U Deux Foisu gosti mogu odabrati razinu topline na ljestvici od 1 do 5. Jednom sam pogriješio odabirom razine 2. Ups! Razina 1 je već vrlo vatrena.

Priprema salate je jednostavna i djelomično se može napraviti unaprijed. Krastavce prepolovite i narežite na ploške pa pomiješajte s preljevom od soja umaka, sezamovog ulja, octa, češnjaka i dvije vrste papra. Na vrh dodajte mljeveni kikiriki i nasjeckani korijander. Lagan je i pun i savršen za toplo vrijeme.

Nakon što je sečuanska kuhinja debitirala u Parizu, Deux Fois je postao toliko popularan da je iznjedrio dva potomka – Trois Fois Plus de Piment i Cinq Fois Plus de Piment (to je tri puta i pet puta ljuto!). Ali posjet originalu, skromnoj rupi u zidu iza ugla gdje živim, nije bio moj prvi susret sa sečuanskom kuhinjom. Taj se događaj zbio na Manhattanu sedamdesetih godina prošlog stoljeća u mjestu čijeg se imena više ne sjećam.

Jedne ljetne večeri pozvala me velika grupa prijatelja. Sjedili smo oko dugačkog stola i servirali su nam još duži jelovnik. Jedna stvar mi je zapela za oko pa sam pitala za nju kad je konobar konačno došao do mene. Razgovor je tekao ovako. Ja: ‘Što je morski krastavac?’ On: “Kako to misliš?” Ja: ‘Je li to riba?’ On: “Ne.” Ja: ‘Je li to povrće?’ On: “Ne.” Ja: “Pa što je?” On: “Što je hot dog?”

Sretno kuhanje.

Mogućnosti ispisa, PDF-a i e-pošte

source:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *